Food pairing

WIJN PROEVEN doe je met alle zintuigen : het oog, het oor, de neus, de tong en de tastzin.  

Het OOG geeft informatie over helderheid, intensiteit, concentratie, viscositeit, pareling en kleur (witgeel, strogeel, goudgeel, amber, uienschil, zalmroze, rozerood, granaatrood, robijnrood, kersenrood en tuilé). 

De NEUS herkent 12 aromagroepen : fruitig (wit, rood, zwart), floraal (viooltje), vegetaal (paprika, gras), kruidig (peper), nootachtig, aards (champignon), microbiologisch (gist), chemisch (petroleum), hout (ceder), caramel (honing), prikkelend (menthol) en geoxideerd (sherry). Aroma’s evolueren ook : primaire aroma’s (citrus) zijn eigen aan de druif, secundaire aroma’s ontstaan bij de vinificatie (vanille) en tertiaire aroma’s bij veroudering (tabak).

Onze TONG neemt 5 basissmaken waar : zoet (dikker speeksel, tongpunt), zuur (dunner speeksel, zijkant – bv. limoen), zout (vooraan – bv. oester), bitter (uitdrogend, achteraan – bv. witloof) en umami (hartig, overal – bv. sojasaus).

Onze TASTZIN onderscheidt strakke (crispy) wijnen en filmende (ronde, soepele) wijnen : strakke wijnen (jonge Sauvignon Blanc) hebben de textuur van Granny Smith : de smaakpapillen worden geprikkeld, filmende wijnen (houtgelagerde Chardonnay) leggen een “vettige” film” en zorgen voor ontspanning.

Bij FOOD PAIRING (balans tussen wijn en gerecht) spelen veel factoren mee : 
– Qua TEXTUUR zoekt men vaak harmonie : strakke wijn bij een strak gerecht (Sauvignon Blanc bij geitenkaas of Malvazija Istarska bij carpaccio van coquilles), filmende wijn bij een filmend gerecht (houtgerijpte Chardonnay bij tangrolletjes in hollandaisesaus, Plavac Mali bij hazenrug in poivradesaus); 
– Ook qua SMAAK gaat men meestal voor harmonie (Riesling bij zuurkool, zoet rood bij chocolade); bij uitgesproken wijnen en gerechten geeft contrast vaak betere resultaten : orange wine (zuur en bitter) bij fois gras (zeer filmend) of Ice Wine (extreem zoet en zuur) bij Roquefort (zout en vet)
– Het AROMA van de wijn kan matchen met het gerecht : een gerijpte Pinot Noir (tertiaire aroma’s) past perfect bij everzwijn met paddestoelen of truffels
INTENSITEIT en COMPLEXITEIT : een lichte / eenvoudige wijn gaat samen met een licht / eenvoudig gerecht (jonge Barbera bij osso buco), een krachtige / complexe wijn bij een krachtig gerecht (gerijpte Cabernet Sauvignon bij wild)
HERKOMST: sommige wijnen en gerechten zijn heel sterk verbonden door hun gezamenlijke afkomst (Gewürztraminer bij Munster kaas, Teran bij Boskarin rund uit Istrië)
KLEUR : vroeger was witte wijn een evidentie bij vis (of wit vlees); vandaag is de combinatie met een fruitige rode wijn (Pinot Noir, Barbera, Drnekusa) een originele match